Capítulo 16. La dieta filipina: el país del arroz

El tema de la comida en Filipinas merece un extenso capítulo. Daría para mucho más pero intentaré elaborar un resumido manual de supervivencia sobre una de las actividades que más horas ocupan del día.

 

1.- Es inconcebible una comida filipina sin arroz blanco. Inimaginable e inaceptable bajo la pena capital. Incluso comen arroz blanco para desayunar (philipino breakfast = arroz con pescado seco, calamares salados, cerdo adobado o todas estas cosas juntas). Cuando tu bote de hierbas laxantes (previsión de viajero experto) ya está casi vacío y todavía no has podido ir al retrete, intentas comer sin arroz. Pero cuando te vas de la mesa muy contento con tu plato lleno de verdura, siempre sale un filipino que te llama amenazador delante de todo el mundo: ¿»Eh, no coges arroz? Lo has olvidado». Se tiene que planificar muy bien.

 

No comer arroz en Filipinas es motivo de preocupación generalizada. Pedir pan (ellos no comen nunca pan) para acompañar el arroz es motivo de sospecha («¿por qué quieres pan si ya tienes arroz»?). Comer pan y no comer arroz te convierte en el tipo más raro del mundo o directamente en extraterrestre.

 

Me explica un amigo catalán, que también está casado con una filipina, que Filipinas es el único país del mundo donde en el McDonald’s también sirven arroz blanco. Si corriera la voz entre los filipinos de que en un McDonald’s no se puede pedir arroz, seguro que tendrían que cerrar en cuatro días. No iría nadie. Pero sí que van. De hecho, los niños pequeños acostumbran a celebrar su fiesta de cumpleaños en un McDonald’s. Ofrecen un «pack» especial que incluye, aparte de la merienda, la decoración, uno o más animadores disfrazados, el reportaje fotográfico…

 

2.- Los filipinos lo comen todo con cuchara («cutsara», en tagalo) y tenedor («tinidor»). Cortar la carne sin cuchillo es un verdadero problema. Pero ellos dicen que los españoles no los enseñaron a comer con cuchillo. En todo caso, los españoles perdieron Filipinas ya hace más de 100 años. Quizás empezaría a ser el momento de…

 

3.- Los filipinos de Aguitap comen a cualquier hora. Se diría que comer y cocinar ocupa el 95 por ciento de su tiempo. El 5 por ciento restante las mujeres lo dedican a transportar ollas de una casa a otra. La norma familiar y de la buena vecindad obliga a compartir la comida. Como son muchos primos, cocinan en cantidades industriales y la gente cargando ollas calle arriba y calle abajo es parte habitual del paisaje. A veces he comido el mismo plato varias veces, en diferentes casas y… en un mismo día. No es broma.

 

4.-  Las comidas diarias de los filipinos son, oficialmente, siete: desayuno (a las 7 o las 8 de la mañana), «snacks» (a las 10 o las 11), comida (a las 12 del mediodía), «merienda» (3-4 de la tarde), pica-pica (a la hora que se quiera, como su nombre sugiere), «pulutan» (ídem) y cena (7:30 de la noche). Hay que sumar las galletas y chucherías varias que se engullen durante los trayectos en jeepney, tricycle o taxi, y las comidas repetidas: cuando vas de visita o pasas frente a la casa de alguien conocido siempre te invitan a comer, así que almuerzas, meriendas y cenas dos o tres veces al día. Y como yo no me he acabado de adaptar a los horarios, he comido cangrejos de río en salsa de vinagre (con arroz, por supuesto) justo después de desayunar con un café con leche. Mmmm.

 

En un somero repaso a todas las comidas citadas puede surgir una duda razonable, que consiste en intentar dilucidar qué distingue el “pica- pica» del «pulutan». Francamente, lo he preguntado más de una vez pero todavía no lo he entendido. Pero no hay que que confundirlos, son dos tipos de comida diferentes.

 

Como quiero ser riguroso, he preguntado a unos cuantos filipinos de distintas procedencias si esta lista de ágapes es correcta, es decir, si no se trata de una exageración mía o me han tomado el pelo. Y mi sorpresa ha sido mayúscula al saber que, no sólo es ajustada y real, sino que incluso he omitido dos comidas nada despreciables: una es la llamada «early breakfast» (cuando uno se levanta muy temprano y desayuna algo a las 5 o las 6 de la mañana) y la otra es el «midnight snack» que, como su nombre indica, es el pica-pica de medianoche o más tarde, normalmente cuando uno va de fiesta y necesita un pequeño refuerzo a la dieta. En resumidas cuentas, pues, nueve comidas en un día.

 

5.- Uno de los platos considerados más «exquisitos» por los filipinos es el «balut«, aunque hay que decir que no todos comparten el mismo gusto. Se dice que alrededor de la mitad de los filipinos no lo come nunca. Parece un huevo duro pero en realidad el “balut” es un «kinder sorpresa», según te avisan los balikbayans que gustan de usar términos interculturales. El problema es que no te dicen cuál es la sorpresa (y, además, los venden en la calle con nocturnidad y putería).

 

El balut es un huevo de pato fertilizado y posteriormente hervido. Aseguran que es muy afrodisíaco comerse un huevo de fluido espeso y amarillento y encontrar con la lengua unas alas y un pico del embrión subdesarrollado. Algunos dicen que las partes más crujientes son las mejores y las chupan con devoción. Hasta que no te has comido un «balut» no te puedes considerar plenamente integrado en Filipinas, y los más «machos» son los capaces de comerse los embriones en fase más avanzada de desarrollo. Contraindicado para: miembros de asociaciones antiabortistas.

 

6.- «Dog & beer». Los perros. De acuerdo, hace algunos años que está prohibido por ley comerciar con carne de perro en Filipinas y hoy día es raro encontrarla en la carta de algún restaurante. Pero… Según se conluye de una investigación llevada a cabo por el diario «Philippine Star», en la zona de Batangas es el pan de cada día. Se ha convertido en un gran negocio, aseguran, porque hay «superpoblación de perros en las calles» y hay demanda de los restaurantes que todavía sirven abiertamente «kalderetang aso». Los turistas hispánicos amantes de la caldereta deberían tener en cuenta un detalle de primordial importancia: «aso» en lengua tagalo significa perro.

 

En el citado reportaje una autoridad local que mantiene el anonimato defiende la carne de perro en los siguientes términos: «Una cosa es tener un animal de compañía y la otra que los perros invadan las calles y husmeen entre los desperdicios, cojan la rabia y después muerdan a alguien. El problema es que el perro es un animal capaz de detectar cuando la hembra va caliente desde una larga distancia, y eso hace que se reproduzca muy rápido. Comer carne de perro es una manera de controlar la superpoblación de perros».

 

No me lo invento: tengo el recorte de periódico con esta brillante cita subrayada.

 

Fuera de Batangas hay que ir igualmente con cuatro ojos. No basta con saber que «aso» es perro. Hay otra consideración lingüística mucho más sutil a tener en cuenta. En ocasiones, sentados en la mesa de los hombres saboreando un «snack» o “pulutan”, regado con buena cerveza o ginebra y amenizado con el karaoke, llega alguien con un plato de carne recién asada en una casa vecina y nos invita a probarla. ¿Qué es?, preguntas, por si acaso. «Duck», responden en inglés. Bien, eso es lo que te ha parecido entender: pato. Pero hay que estar atento porque el acento inglés de los filipinos es peculiar y la diferencia entre “duck” (pato) y “dog” (perro) es fina… Si el simpático que nos invita esboza una sonrisa extraña o los compañeros de mesa te observan con atención para ver cómo reaccionas… mejor volver a formular la pregunta. ¡O, simplemente, integrarse de lleno en la vida filipina y buen provecho!

 

Tarde o temprano, tenía que sucederme. Con el plato de «dog» aún humeante sobre la mesa, me fijé en los tres perros flacuchos que rondaban a pocos metros. No tenían muy buen aspecto. Uno de los chicos, adivinando mis pensamientos, me aclaró: «Matamos a estos perros, no los de las casas». Ah, se agradece la aclaración. Tiempo atrás no siempre fue así. Luz tuvo un pequeño trauma de pequeña cuando el perro que tenían en casa, y al que tanto cariño le había cogido, acabó en los fogones.

 

7.- El Lapu-Lapu. Con este nombre se bautizó a uno de los mejores pescados de Filipinas, o como a mínimo uno de los más apreciados. Se trata del nombre del héroe tribal de la isla de Mactan que mató a Magallanes. También le pusieron su nombre en una ciudad: Lapu-Lapu City.

 

8.- Lechón y otras delicias ilocanas. La carne de Aguitap es excelente: se comen los cerdos y pollos que ellos mismos crían en cada casa, alimentados de forma muy sana, y tienen platos de verdura originales como el kare-kare (con salsa de cacahuete), el pinakbet y el diningding (con verduras ilocanas) o la menestra con leche de coco.

El «lechón» es uno de los platos estrella. Lo asan, entero, durante unas tres horas atravesado por un palo de hierro al que van dando vueltas sobre el fuego con una especie de volante de autobús. Una vez asado, llega en volandas a la mesa para que alguien lo descuartice a cuchillazos (hay que mantener la distancia para evitar ser salpicado de grasa) y no despistarse a la hora de pillar unos trozos: por muy grande que sea a la pieza, su tierna carne vuela en pocos minutos.

 

Por otra parte, se dice que el «balut» es una idea importada de China… También lo son el pancit y el chop-suey. Una visita al palenque, el mercado, pasa siempre por la «eatery», donde tendremos una amplia variedad de guisos del día que compramos por raciones y montaremos en nuestro plato a nuestro gusto y a un precio bien asequible. En general la cocina filipina raramente pica y no tiene excesivas especias. Utilizan más bien salsa de ostras, salsa bagoon…

 

Ésta última está hecha de gambas, unos camarones filipinos muy pequeños que, aunque lo parezca, no se encontraban en estado de descomposición cuando hicieron la salsa: el olor del bagoong pone a prueba la capacidad de integración de cualquiera. Hay que decir que el sabor no se corresponde con el hedor. ¡El bagoong da un sabor especial que alegra muchos guisos! Y hablando de salsas y malos olores, no podemos olvidar a la reina: el «patís», una salsa de pescado (no sé cuál ni sé si lo quiero saber).

 

9.- Pancit, los fideos de la larga vida. El ya mencionado pancit es, obviando el arroz, algo así como el plato nacional filipino y el que más se ha popularizado en el resto del mundo (aunque su origen es chino, todo hay que decirlo). Son “noodles” blancos o amarillos hechos de arroz (o también de haba de soja o de huevo) en la modalidad delgada o gruesa (bihon o canton). Es todo un mundo con muchas variantes y, al igual que sucede con el arroz tres delicias, los ingredientes pueden variar bastante, pero lo más comú es aderezar el pancit con tiras de judías verdes cortadas en diagonal, col, zanahoria y algo de carne (ternera o cerdo) y/o gambas.

Todo ello se aliña con el sabroso jugo del calamansi (el pequeño limón filipino) y salsa de soja. Importante: nunca deben cortarse los fideos, ya que son el símbolo de una larga y saludable vida. Por ello los pancit nunca faltan en ninguna fiesta de aniversario. También es cierto que el extranjero puede confudirlo con un plato principal, pensando quizás en un equivalente de la sustanciosa fideuá. Error: para los filipinos no deja ser una “merienda”, algo para entretener el hambre. Ya ha quedado claro que una comida sin arroz… no es comida. Es otra cosa.

 

10.- Halo-halo: siguiendo con los nombres dobles, como el Lapu-Lapu, llegamos al postre estrella filipino. Si oímos hablar de él en un restaurante no es que nos saluden en una variante del hawaiano, que nos inviten a jugar a un video-juego o que hablen del último éxito que arrasa en los karaokes. Nada de eso. El halo-halo (literalmente, “mix-mix”) es una exitosa y colorista mezcla que demuestra, una vez más, la libre capacidad de fusión filipina, aunque el contraste de sabores pueda desconcertar al recién llegado.

 

Sobre una base de refrescantes trocitos de hielo, la copa de halo-halo se completa con dulces en conserva, tiras de coco, pequeñas legumbres como frijoles (blancas o rojas) y garbanzos, gelatina, trozos de plátano cocido, bolas de helado (el de color lila es de “ube”, una especie de mandioca) y todo ello coronado por una lluvia de granos de arroz hinchados y crujientes. Existen distintas variantes pero su estallido de color en la copa es una gran fiesta dulce para concluir un buen ágape. Irresistible para cualquier filipino.

 

11.- Me olvidaba de los famosos y deliciosos rollitos, los «lumpia» (también con sus múltiples modalidades). Lo más importante, ya sean de carne o de verdura, es que la preparación manual de estos «spring rolls» filipinos, uno a uno, mantiene ocupadas durante horas a mujeres de todas las edades, pero principalmente mayores. Es el equivalente gastronómico a hacer punto o el encaje de bolillos: haces ejercicio y charlas con las amigas del pueblo.

 

12.- Bebida: Los (hombres) filipinos beben bastante. Pero es inimaginable beber sin picar un plato de tapa: carne de ternera, calabao y cabra, básicamente, asados con cebolla. El problema es que, al menos durante las vacaciones de Navidad, beben a cualquier hora imprevisible. Whisky, coñac, ginebra –estas tres no necesariamente de primeras marcas internacionales- o cerveza. El hielo se tiene que romper con las manos y a menudo los trozos son tan grandes que no caben en el vaso. Si te invitan, no puedes negarte a participar de este ritual si quieres ganarte la amistad de la población masculina de Aguitap.

 

 

© Texto y fotos de Carles Cascón. Todos los derechos reservados

 

(Capítulo 16 de un total de 44 capítulos del libro, que publicaré hasta principios de enero de 2012)

Acerca de Carles Cascón

Periodista i fotògraf de Sabadell (Barcelona)
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